IL FORMAGGIO A PERA: QUANDO LA FORMA DIVENTA ESSENZA
La Provola dei Nebrodi tu la trovi solo sui Nebrodi: in particolare nella zona di Floresta. Da novembre a luglio si produce e poi si lascia stagionare da luglio fino alla nuova produzione. La forma che danno i nostri casari è quella a pera.
La testa della provola invece è rotonda.
Devi sapere che non è una forma casuale ma deriva dalla posizione della lavorazione. In che senso ti chiederai?
Il casaro la tiene in mano e la modella così la crosta esterna diventa liscia.
Viene appesa con il collo in coppia con un’altra. La tradizione le vuole appese ad una trave che pendono dal soffitto. “Pennula” così vengono chiamate nel dialetto siciliano le due forme di provola appese insieme.
La stagionatura la scegli tu in base al prodotto: fresca va dai 10 ai 30 giorni di stagionatura; 2 mesi per provole semi-stagionate; superiore ai 4 per quelle stagionate. E ricordati che c’è la variante con il limone dentro provola con limone.
A questo punto anche la crosta con l’avanzare della stagionatura cambia di colore. perché va dal giallo paglierino al giallo ambrato.
La fetta è grande, la pasta è bianca e ha i sentori del foraggio dei Nebrodi. Leggermente piccante in quella stagionata.
Scheda Tecnica
Denominazione del formaggio: Provola dei Nebrodi
Produzione: Tradizionale
Formaggio: A pasta filata, dura, semicotta
Latte utilizzato: Latte intero, crudo
Tipologia di caglio: In pasta di capretto, prodotto in azienda
Specie animale: Vacca
Forma: A pera oblunga
Peso medio per forma: 1,200 – 1,500
Area di Produzione: Parco dei Monti Nebrodi.