UN FORMAGGIO GEOMETRICO

Vedi che il Ragusano Dop è il formaggio più antico della Sicilia, a pari livello per storicità con il Pecorino stagionato.

Pensa che già nel 1300 si attesta la presenza di questo formaggio, usato come moneta di scambio.  Il riconoscimento della DOP deriva anche da questa presenza storica. E’ un formaggio vaccino per così dire geometrico. lo sai perché? Perché ha la forma di un parallelepipedo, ma ha gli angoli smussati.

Taglialo e noti subito la pasta compatta con una scarsa occhiatura. Ovviamente il colore dipende dalla stagionatura (da un minimo di 3 ad oltre 12 mesi).

Ancora oggi tu trovi le forme di Ragusano Dop  legate a coppia con sottili funi e poste a cavallo di appositi sostegni. Non è un modo buffo di asciugatura ma è una tecnica molto intelligente per dare la giusta areazione in ogni lato.
Ops! Avevo dimenticato di dirti che il nostro Ragusano Stagionato DOP è un personaggio Tv. Vedi che è uno dei cibi preferiti del commissario Montalbano, il celebre commissario nato dalla penna di Camilleri.

 

La crosta è sottile, liscia, compatta di colore giallo tendente al marrone. Può essere cappata con olio di oliva. 

 

 

 Quando è fresco il ragusano è gradevole, dolce, delicato, poco piccante. Poi tende al piccante ed a un sapore più intenso, ma a stagionatura avanzata.

Scheda Tecnica

Denominazione del formaggio: Ragusano D.O.P.
Produzione: tradizionale
Formaggio: a pasta filata
Specie animale: vacca
Latte utilizzato: intero, crudo
Caglio: in pasta d’agnello e/o capretto
Caratteristiche microbiologiche: flora batterica naturale filocasearia autoctona
Forma: Parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati
Facce: rettangolari piane
Spessore dello scalzo: da 10 a 15 cm.
Peso medio per forma: variabile dai 10 ai 16 Kg.
Grasso sulla sostanza secca: > 40 % fino a 6 mesi di stag., > 38% oltre i 6 mesi.
Umidità massima sulla sostanza secca: 40% Sale (NaCl, Cloruro di Sodio) sulla sostanza secca: < 6%
Proteine: 44-45 % Kcal: 364 ogni 100 Gr.
Divieto d’utilizzo di sieroinnesti con introduzione di colture alloctone.
Area di Produzione: Altopiano Ibleo in provincia di Ragusa.