IL FORMAGGIO ABBANDONATO DEI MONTI SICANI 

La Tuma Persa è un formaggio ricco di storia. Pensa che  il suo nome è legato alla nascita.  Perchè la forma viene “abbandonata” per circa 8/10 giorni, prima di essere lavorata per la prima volta.

Dopo questa fase  il canestrato finalmente viene salato. Però  prima viene lavato e spazzolato molto accuratamente. La stagionatura è di circa 8 mesi in locali costruiti con conci di tufo alle pareti.

Questo ambiente naturale favorisce una maturazione lenta e graduale. Cosa significa ciò? Quando ne tagli un pezzo vedi la pasta che tende a sgretolarsi ma rimanendo compatta… e l’odore è intenso  come per i  formaggi erborinati.

Ti dirò di più l’ ambiente in cui i formaggi nascono è fondamentale per il loro sapore.  Infatti anche la “curatina”, cioè la cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato, acquista un ruolo fondamentale per la stagionatura della tuma persa. Leggermente piccante dopo i tre mesi di stagionatura, ma mai salata.

Formaggio a pasta pressata prodotto con latte vaccino. Quindi con crosta di colore giallo-ocra, che diventa più scura dopo la cappatura con olio d’oliva e pepe macinato.  Poichè la pasta è tenera e compatta tende a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati,

Scheda Tecnica

Denominazione del formaggio: Tuma Persa
Produzione: Tradizionale
Formaggio: A pasta pressata tenera, cruda o semicotta
Latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato
Tipo di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda
Specie animale: Vacca
Forma: Cilindrica a facce piane
Spessore dello scalzo: variabile da 10 a 20 cm
Peso medio per forma: variabile da 7 a 9 kg.
% di grasso sulla sostanza secca: 45-55 %
Area di Produzione: Monti Sicani, nell’entroterra siciliano